Schab z suszonymi morelami i śliwkami

Tym razem proponuję tradycyjną kuchnię polską - schab z suszonymi morelami i śliwkami, który miałam okazję przyrządzać w minione Święta Wielkanocne.  Przepis dość pracochłonny (wariant z klarowaniem galaretki) i powiedziałabym nawet, że dla cierpliwych (niestety zamarynowane mięso najlepiej zostawić na noc w lodówce), ale za to efekt końcowy jest jak najbardziej wart poniesionego nakładu pracy i czasu.

Ja przygotowałam dwie pieczenie - jedną faszerowaną suszonymi śliwkami, zaś drugą faszerowaną morelami. Plasterki mięsa ułożone na przemian w półmisku wspaniale komponowały się kolorystycznie.

Składniki: kawałek schabu środkowego bez kości ok. 20 suszonych śliwek / moreli przyprawy: sól, pieprz, majeranek, ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę

Galaretka: 1 l bulionu (może być z kostki rosołowej) żelatyna 2 białka z jajek 2 łyżki octu

Mus chrzanowy: chrzan śmietana  cukier

Wykonanie:

Mięso umyj, osusz papierowym ręcznikiem i wydrąż w nim tunel - zrób po obu stronach nacięcie nożem i spróbuj przepchnąć przez schab trzonek drewnianej łyżki. Powstały w ten sposób tunel wypełnij suszonymi owocami (możesz zrobić również dwa tunele, z których jeden będzie zawierać morele, a drugi śliwki - ważne, aby każdy tunel wypełniony był jednym rodzajem owoców). Faszerowany schab dokładnie natrzyj solą, pieprzem, majerankiem i przeciśniętym czosnkiem, a następnie owiń go ścisło folią aluminiową i pozostaw na noc w chłodnym miejscu.
Następnego dnia wstaw owinięty schab do piekarnika nagrzanego do temperatury 200º i piecz około 35 - 40 minut. Po tym czasie pozostaw schab do wystygnięcia w piekarniku, a jak już się schłodzi, pokrój go na plastry, ułóż na półmisku i udekoruj (np. jajkiem czy też selerem naciowym).
W międzyczasie przygotuj galaretę na bazie klarowanego bulionu. Zimny wywar wymieszaj w garnku z octem oraz białkami przy użyciu trzepaczki, a następnie doprowadź do wrzenia, często mieszając. Kiedy wywar się zagotuje, to na wierzchu utworzy się gruba piana ze ściętych białek - wtedy gotuj wywar jeszcze 2-3 minuty. Następnie przecedź bulion przez sitko wyłożone gazą i do sklarowanego, gorącego wywaru, dodaj żelatynę zgodnie z ilością opisaną na opakowaniu. Jak galareta zacznie tężeć, polej nią wyłożony na półmisku schab i wstaw całość do lodówki aż do całkowitego stężenia galarety.

Schab idealnie smakuje z musem chrzanowo-śmietanowym. Mus przygotujesz poprzez zmieszanie w proporcji 1:1 chrzanu i śmietany oraz dodanie odrobiny cukru.